10.2.3. Обмен липидов

Липиды являются сложными эфирами глицерина и высших жир­ных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенные и ненасыщенные. Некоторые ненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линоленовая и линолевая) не синтезируются в организме и поэтому являются незаменимыми жирными кислотами.

Липиды играют в организме энергетическую и пластическую роль. За счет окисления жиров обеспечивается около 50% потребнос­ти взрослого человека в энергии. Незаменимые жирные кислоты не­обходимы для синтеза фосфолипидов - компонентов клеточных и митохондриальных мембран, а также для синтеза простогландинов. Главную энергетическую роль играют нейтральные жиры (триглицериды), а пластическую осуществляют фосфолипиды. Холестерин и жирные кислоты, которые выполняют функции структурных компонентов клеточных мембран, входят в состав липопротеидов, являются предшественниками стероидных гормонов, желчных кислот.

Жиры служат резервом питания организма, их запасы в сред­нем составляют 10 - 20% от массы тела. Из них около половины находятся в подкожной жировой клетчатке, значительное количество откладывается в большом сальнике, околопочечной клетчатке и меж­ду мышцами. В состоянии голода, при действии на организм холода, при физической и психоэмоциональной нагрузке происходит интенсивное расщепление запасенных жиров. В условиях покоя после приема пищи происходит их ресинтез и отложение липидов в депо. 

Жиры входят в состав почти всех пищевых продуктов животно­го происхождения, а также в семенах растений, например, семечках подсолнуха, орехах. Растительные жиры отличаются от большинства животных жиров высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. В гидрогенезированных растительных жирах (искусственно превращенных в твердые) таких жиров нет.

Примерно в половине случаев жир, содержащийся в пищевых продуктах, непосредственно виден (например, жидкие масла, сало, сливочное масло, прослойка жира в беконе и т.д.). В остальных случаях жир присутствует в скрытом виде (скрытый жир), например, мясо, колбаса, сыр и другие.

С жирами в организм человека поступают растворимые в них витамины А, Д, Е и другие.

Суточная норма потребления жиров для взрослого человека 60 - 100 г  или 1,25 г на 1 кг массы тела. Потребность организма в жирах на 1 кг массы тела тем выше, чем меньше возраст ребенка, таким образом, для его нормального развития необходимо повышен­ное содержание жиров в организме.

Отсутствие или недостаточное поступление в организм незаме­нимых жирных кислот приводит к задержке роста, нарушению фун­кций почек, заболеваниям кожи, бесплодию.

Биологическая ценность пищевых липидов определяется наличием в них незаменимых жирных кислот и их усвояемостью. Сливочное масло и свиной жир усваиваются на 93 - 98%, говяжий - на 80 - 94%, подсолнечное масло - на 86 - 90%, маргарин - на 94 - 98%.

Пищевые продукты, богатые жирами, содержат липоиды - фосфатиды и стерины. Они входят в состав клеточных структур - клеточ­ных мембран, ядерного вещества и цитоплазмы. Печень является депо некоторых фосфатидов (лецитина). Стерином является холестерин. Холестерин входит в состав клеточных мембран, является источником образования желчных кислот, стероидных и половых гормонов. Низкоактивные эфиры холестерина становятся компонентом атеросклеротических бляшек сосудов.

Регуляция обмена жиров. Процесс жирообразования, его отло­жения и мобилизации регулируется нервной и эндокринной системами. Жировой обмен тесно связан с углеводным обменом. Повышение концентрации глюкозы в крови уменьшает распад триглицеридов и активирует их синтез, а понижение концентрации глюкозы тор­мозит синтез триглицеридов.

Гормоны мозгового слоя надпочечников (адреналин и норадреналин) обладают выраженным жиромобилизующим действием. Соматотропный гормон гипофиза и тироксин щитовидной железы обладают аналогичным действием. Поэтому гиперфункция щитовид-ной железы сопровождается похуданием. Глюкокортикоиды и инсу­лин тормозят мобилизацию жира.

Симпатическая нервная система  тормозит синтез триглицеридов, усиливает их распад. Парасимпатическая нервная система, наоборот, способствует отложению жира. Нервные влияния на жировой обмен контролируются гипоталамусом, благодаря деятельности центра голода и насыщения.